Os alimentos probióticos estão ganhando destaque devido aos benefícios que oferecem à saúde. Produtos de panificação à base de cereais se mostram promissores para a inclusão de probióticos em nossa dieta diária. No entanto, a alta temperatura durante o cozimento apresenta desafios. Neste artigo, exploraremos estratégias, como a microencapsulação, o uso de bactérias formadoras de esporos, filmes comestíveis e adição de probióticos após o cozimento, além de discutir a viabilidade celular e os efeitos físicos e sensoriais dos probióticos nesses produtos.
A Importância dos Probióticos em Alimentos de Panificação à Base de Cereais
Os alimentos probióticos são amplamente consumidos devido aos seus benefícios à saúde. Produtos à base de cereais desempenham um papel importante, uma vez que cereais constituem uma parte significativa da nossa dieta diária. No entanto, a adição de probióticos em produtos de panificação à base de cereais apresenta desafios devido à alta temperatura do processo de cozimento.
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Desafios na Incorporação de Probióticos
O maior desafio na criação de produtos de panificação à base de cereais com probióticos é manter as bactérias probióticas vivas, uma vez que o processo de cozimento envolve altas temperaturas. Várias abordagens foram propostas para incluir probióticos em produtos de panificação à base de cereais, como a microencapsulação, o uso de filmes comestíveis, coberturas de chocolate e a incorporação de bactérias probióticas formadoras de esporos.
Microencapsulação de Probióticos
A microencapsulação, por ser um método de proteção, ajuda a evitar a deterioração de compostos devido a fatores ambientais, tais como oxigênio, temperatura, umidade, enzimas e ácidos. Ademais, ela permite a entrega controlada de substâncias ativas em locais específicos. É importante mencionar que biopolímeros, como amido, alginato, celulose, proteínas e lipídios, são amplamente usados para encapsular probióticos. Assim, a microencapsulação de probióticos apresenta um impacto positivo ao melhorar significativamente a viabilidade durante o cozimento e o armazenamento de produtos de panificação à base de cereais.
Filmes Comestíveis com Probióticos
Filmes comestíveis são finas camadas de materiais, geralmente biopolímeros, que podem ser aplicadas à superfície de produtos alimentícios. Eles oferecem proteção contra danos mecânicos, deterioração física, química e microbiológica, prolongando a vida útil e preservando a qualidade dos alimentos. A aplicação de filmes comestíveis em produtos de panificação à base de cereais, após o cozimento, é uma estratégia eficaz para a incorporação de probióticos.
Adição de Probióticos Após o Cozimento
Devido à sensibilidade ao calor da maioria dos probióticos, uma estratégia interessante é adicionar probióticos em produtos de panificação à base de cereais após o processo de cozimento, como coberturas ou recheios. Essa abordagem evita o impacto das altas temperaturas no processo de cozimento e oferece uma alternativa viável para a incorporação de probióticos.
Considerações Finais e Tendências
Produtos de panificação à base de cereais são excelentes para probióticos, pois fornecem benefícios à saúde sem refrigeração. No entanto, estudos contínuos são vitais para aprimorar essa técnica. Além disso, é essencial pesquisar a viabilidade dos probióticos durante o armazenamento desses produtos e explorar materiais de parede celular para microencapsulação. Nesse sentido, este campo está em constante evolução, e novas pesquisas continuarão melhorando a incorporação de probióticos em produtos de panificação à base de cereais.
Referências
Mani-López, E., Ramírez-Corona, N., & López-Malo, A. (2023). Advances in probiotic incorporation into cereal-based baked foods: Strategies, viability, and effects–A review. Applied Food Research, 3(2), 100330. https://doi.org/10.1016/j.afres.2023.100330. Acesso em 09/11/2023.