Produtos alimentícios fermentados como pão, vinho, cerveja, carnes e laticínios foram desenvolvidos por populações antigas em todo o mundo, com os primeiros registros datando de 13.000 a.C. Os primeiros processos de fermentação eram mediados principalmente por microrganismos que ocorriam naturalmente nos alimentos, e tinha com um dos objetivos principais o armazenamento a longo prazo dos alimentos em temperatura ambiente.
Atualmente há um grande interesse por fermentação artesanal e industrial. Ao mesmo tempo, a ciência procura entender o papel dos micróbios e sua conexão com os alimentos e a saúde, levando assim ao desenvolvimento de medidas de controle para estimular atividade microbiana específica na produção de alimentos, tornando-os mais seguros, saudáveis e deliciosos, além de abrir caminho para inovação de produtos fermentados.
O que é a fermentação?
A fermentação é um processo realizado por fungos e bactérias a partir de diferentes fontes de carboidratos. Esse processo tem como principal objetivo produzir energia para manter os microrganismos vivos. No entanto, a fermentação traz inúmeros benefícios na produção de alimentos.
Quais os benefícios da fermentação?
– Aumento da vida de prateleira dos alimentos;
– Benefícios nutricionais e para saúde como: produção de vitaminas, efeitos pré e probióticos e melhora da digestibilidade do alimento, entre outros.
– Segurança alimentar, por exemplo, reduzindo contaminação por bactérias e fungos patogênicos.
– Melhora das características organolépticas, oferecendo novos aromas, textura e sabor.
Inovação em alimentos fermentados
O avanço de abordagens baseadas em metagenômica (ferramenta importante para estudar as comunidades de microrganismos) permitiu identificar grupos de “microrganismos funcionais”, que são aqueles capazes de aumentar a biodisponibilidade de nutrientes e a qualidade sensorial, aumentar efeitos conservantes, melhorar a segurança e fornecer benefícios à microbiota intestinal. E “microrganismos não funcionais” que desempenham um papel fundamental na manutenção da estabilidade de todo o ecossistema microbiano. Ambos são essenciais para padronização e precisão dos processos biotecnológicos industriais, para moldar o sabor e atingir os padrões de qualidade desejados.
E, à medida que a tendência de fermentação continua crescendo em todo o mundo, há várias oportunidades para inovação – que vão muito além do setor de laticínios. Um exemplo é o otimizador de startup MISTA food optimized, que se dedica ao desenvolvimento de alimentos inovadores e sustentáveis. Com a participação de grandes empresas do setor alimentício como, a Chr. Hansen, Ingredion e Danone, entre outras, tem como um dos seus projetos o desenvolvimento de alimentos plant-based fermentados.
O setor de alimentos fermentados industrializados evolui rapidamente impulsionado pelo foco global e a preocupação com a saúde e a produção sustentável de alimentos, tornando-se cada vez mais popular.
Ref.: https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0958166920301555