Sabe-se que os fungos costumam ter uma má reputação. Afinal, eles são responsáveis por mofo, comida podre, cheiros estranhos e uma longa lista de danos e desordem contra nossas casas e corpos. Porém, você sabia que os fungos tem potencial de serem alimentos funcionais?
Dessa maneira, ao longo das últimas duas décadas, a introdução de sistemas vivos na ciência dos materiais para a síntese de materiais funcionais a partir de recursos biológicos está recebendo imensa consideração. Em um artigo de 2014 foi descrito como que os fungos possuem grandes potenciais funcionais em alimentos e nutracêuticos.
Polissacarídeos bioativos de fungos
Esses polissacarídeos são principalmente derivados da família Basidiomicetos, na qual são conhecidos na Ásia por serem os ‘cogumelos medicinais’. Isso ocorre devido os biopolímeros serem produzidos por cogumelos comestíveis, na qual não precisa se preocupar tanto com a seguraça desses cogumelos. Ademais, eles também trazem propriedade imunomoduladoras, anticancerígenas, antimicrobianas, hipocolesterolêmicas, hipoglicemia e propriedades promotoras de saúde.
Então, os polissacarídeos fúngicos vindos de cogumelos comestíveis, como o Maitake ou Shiitake, podem ser bem vindos na formulação de alimentos funcionais. Entretanto, quando é utilizado em alimentos que há alto processamento, pode ter influencia na eficácia desses biopolímeros.
Aplicação de fungos em alimentos funcionais
Atualmente, pode ser encontrado o termo ‘nutracêutico de cogumelos’, na qual se refere ao polissacarídeo refinado ou o extrato desse fungo na forma de cápsulas, comprimidos, pó e entre outros.
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Porém, há certas limitações quando observa-se alguns tipos de fungos aplicados em alimentos. Por exemplo, o Lentinan e outros biopolímeros que interagiram com as carrageninas e a sua atividade antitumoral foi reduzida. Além disso, também há a preocupação da dose certa para aplicar nos alimentos, para que o alimento seja considerado funcional e não expresse toxicidade.
Em contrapartida, há estudos com os glucanos de L. edodes que foram usados para substituir parcialmente a farinha de trigo em alimentos assados, para produzir um alimento funcional rico em fibras e de baixa caloria. Nesse sentido, em outros estudos quando usaram β-glucanos de L. edodes no macarrão como substituto da farinha de trigo, eles atribuíram efeitos antioxidantes e hipocolesterolêmicos, além de melhorar as características de qualidade.
Outro caso é o Pullulan que pode ser usado como fibra dietética e uma fonte de oligossacarídeos prebióticos. Dessa maneira, ele pode substituir amido em panificação, melhorando a textura, viscosidade e a retenção de umidade dos alimentos.
Ferramentas os ajudar nos alimento funcionais de fungos
Um estudo publicado em outubro de 2022, mostrou que a fermentação de precisão pode ser uma ótima opção para as empresas que desejam fazer alimentos funcionais a partir dos fungos.
Eles utilizam as ferramentas de engenharia metabólica para aplicar nos alimentos. Ademais, eles ainda ajudam a produzir ingredientes alimentícios funcionais de alto valor com bom rendimento e pureza, além do menor impacto ambiental.
Assim, um dos feitos da engenharia metabólica são: equenciamento de última geração, clonagem molecular e multiômica, vias metabólicas, rendimentos de produtos e entre outros.
Portanto, há diversas formas incorporar os fungos em um produto funcional, visto que eles possuem diversas propriedades que podem ajudar no bom funcionamento do organismo.
Você e sua empresa já pensaram em fazer um alimento funcional assim? Conte para nós nos comentários!
REFERÊNCIAS
GIAVASIS Ioannis. Bioactive fungal polysaccharides as potential functional ingredients in food and nutraceuticals. Current Opinion in Biotechnology. April 2014, vol. 26, pages 162-173. Disponível em: https://doi.org/10.1016/j.copbio.2014.01.010. Acesso em: 09/12/22.
CHAI Kong, et al. Precision fermentation to advance fungal food fermentations. Current Opinion in Food Science. October 2022, vol. 47. Disponível em: https://doi.org/10.1016/j.cofs.2022.100881. Acesso em: 09/12/22.